麻辣风味豆干采用动态杀菌锅能提高产品质量

麻辣风味豆干是一种美味可口的休闲食品，便于携带、开袋即食，市场前景十分美好。但该类食品多次发生微生物含量超标的问题，引发了消费者对这种休闲食品安全质量的担忧，影响了该产业的健康发展。
食品动态杀菌保鲜技术领域的专业人士认为，要保障麻辣风味豆干的卫生安全质量，必须采用多种有效的措施，如预防原料遭受细菌的污染、科学使用豆干防腐保鲜剂、采用先进的食品动态杀菌技术和食品动态杀菌设备等。

在餐饮烹饪过程中，豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是制作凉菜、热菜的理想原料。

除了用作餐饮烹饪的原料外，豆腐干还可以用在长保质期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值，丰富豆制品的品种。其中，小包装的麻辣风味豆干就是一种深受广大消费者喜爱的豆制品。

麻辣风味豆干属于即食型休闲食品，生产配料包括豆腐干、大豆油、食用盐、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鲜剂等。麻辣风味豆干的口味特点是麻辣鲜香，并有良好的食疗作用：有温中散寒、开胃消食的功效;可缓解腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、脾胃虚寒、伤风感冒等症。

尽管麻辣风味豆干有这么多的优点，但该食品也容易遭受微生物的污染而变质。前不久，北京市工商局在对该市流通领域食品抽检中发现不合格样本4个，并决定在流通领域采取停止销售措施。其中一批次泡椒风味的豆干，菌落总数实测值是标准值的88倍，其他两批次泡椒风味的豆制品也分别达到36倍和26倍，微生物含量严重超标。据了解，菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度。人吃了菌落总数超标的食品，容易引起腹泻等肠道疾病，严重时可引起食物中毒问题。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权工程师介绍，导致麻辣风味豆干受微生物污染而变质的主要原因包括：1.豆干原料不新鲜，微生物含量过高。2.豆干原料在采购、运回加工车间的过程中环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料含菌量增加。3.贮存原料的仓库卫生条件差、微生物多。4.豆干制品加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.煮制、入味后的麻辣风味豆干从锅中捞出来之后，在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致豆干的卫生质量不合格。8.使用的豆干防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。

为延长麻辣豆干的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高麻辣豆干卫生安全质量。

在麻辣豆干生产过程中，食品杀菌设备，可提高食品车间内空气的卫生质量、预防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包装前的带菌量。采用食品杀菌技术和高效防腐保鲜剂，配套采用其他的防腐保鲜措施，可有效预防麻辣豆干的变质，从而保障豆干的安全质量、延长麻辣风味豆干的保质期。