解读红葡萄酒发酵技术
红葡萄酒发酵有以下几种方式。

开放式发酵发酵罐：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果浆量计)，根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

1) 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

2) 连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：*投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。